Info van de site van Jan Tempelman

créme honing  

even ter opfrissing van uw geheugen

nectar wordt door bijen verzameld op:

nectar produktie afhankelijk van nectar samenstelling:
 
glucose fruktose  sacharose 
druivensuiker vruchtensuiker rietsuiker
gemiddeld  35% 40%  5% 
uitschieters: 
gele mosterd 
Sinapis spp		 55% 46% 0
koolzaad 
Brassia spp.		 55% 45% 2%
witte klaver 
Trifolium spp.		 10% 27% 63%
salie 
Salvia spp.		 5% 18% 76%
alpenroosje 
Rhododendron spp		 0% 0% 100%
uit: Der Honig; E. Zander en a. Maurizio

nog meer tabelletjes

Kristallisatie:

Kristallisatie is de vorming van glucose-kristallen. De korreligheid wordt bepaald door de hoeveelheid glucose in oververzadiging.
Dus: kristallisatie is alleen afhankelijk van de hoeveelheid glucose t.o.v. het vochtgehalte.
Glucose is minder oplosbaar in water dan fruktose en kristalliseert dus eerst. Hierbij komt water vrij.

dus acacia honing, weinig glucose >>>> nooit kristallisatie
koolzaad honing, veel glucose >>>> altijd kristallisatie.

beinvloeding van de kristallisatie

door temperatuur.

versnelling van de kristallisatie:

vertragen van de kristallisatie:

een potje sterk gekristalliseerd:

Chemisch onderzoek van een in lagen verdeeld honingmonster
 
bovenlaag, 

vloeibaar

 benedenlaag, 

gekristalliseerd
vocht
20,3%
9.8%
suikers
fruktose
61.1%
37,8%
glucose
26,1%
54,9%
sucharose
0,5%
0,3%
maltose
10,4%
5,8%
isomaltose
0,9%
0,4%
triose
1,0%
0,8%
glucose/water verhouding
1,28
5,6
Overgenomen uit het honingboek van de KVIB

Kaarsvet vorming

Inderdaad; het wordt ook wel ijsbloemkristallisatie genoemd.
In een oud Bienenweltnummer vond ik 'van de hoed en de rand':
Hoe hoger het glucosegehalte in de honing, hoe sneller de honing  kristalliseert (koolzaad, paardebloem). 

Bij een hoog fructosegehalte (acacia, linde en honingdauwhoning) is er weinig of geen kristallisatie.

Maar niet alleen de suikersoort, ook het watergehalte heeft invloed op het kristallisatieproces: dit gaat het meest voorspoedig bij 15-18%water. 

(Bij 14% wordt het door de te hoge viscositeit of stroperigheid geremd, boven 19% water gaat het langzamer door het te lage suikergehalte). 

In elke honing bevinden zich kristallisatiekiemen, zoals pollen, bijenhaartjes of minuscule luchtbelletjes.  

De speciale ijsbloemenvorm, die als een parrafine-achtig waas tegen het glas aanligt, is een kristallisatie die ontstaat bij een combinatie van een laag vochtgehalte en minieme luchtbelletjes.  

Vandaaruit waaiert dekristallisatie naar alle richtingen uit. Het ziet er niet zo mooi uit,  maar de 'kenner' weet dat hij te doen heeft met een honing met een prachtig laag watergehalte.

honing verwerking

Het doel is dus een gecontroleerde kristallisatie, met als uitkomst kleine kristallen zodat het gemakkelijk smeerbaar blijft.

klaren/rusten:

bij kamertemperatuur een a twee weken rusten om luchtbellen en wasdeeltjes te laten stijgen. Daarna bovenste schuim/wasdeeltjes laag afscheppen met schuimspaan.

roeren:

bij kamer temperatuur. Dit is dus duidelijk FOUT. MOET ZIJN KELDER TEMPERATUUR
roeren met RVS spiraal (boormachine 650 Watt)
snel kristalliserende honing 2 maal daags ± 5 min.
andere honing 1 maal daags ± 3 min.
niet kristaliserende (bv acacia) en heide honing niet roeren.

Roeren vooral langs de wanden en bodem omdat daar de kristallisatie begint
Voeger met driekantige beukenhouten staaf, tegenwoordig met een RVS roerspiraal (BIJENHUIS, Wageningen) en een elektrische boormachine( min 650 Watt)

Waarom roeren?

Waarom kelder temperatuur? Helaas is het zeer gecompliceerd een voorspelling te doen over de mate van kristallisatie.

Afvullen:

Oppotten:

Etiket eisen door de waren wet gevat in ALGEMEEN AANDUIDINGS BESLUIT: Volgende aanduidingen mogen: Botanische herkomst:

Alleen vast te stellen na determinatie van de stuifmeelkorrels in de honing

Overige voorschriften

Bewaren:

tussen 9 en 12 °C, dus kelder temperatuur, en belangrijk voorkom temperatuurschommelingen. een alternatief

Dhr. W Verkruisen (R «dam) vertelde dat hij de volgende werkwijze in Chili heeft gezien. Alle honing wordt daar in een groot vat (300 kg.) gedaan. Geklaard wordt er niet. Gewacht wordt tot alles is gekristalliseerd. Vervolgens wordt eerst de bovenste laag afgeschept, waarna een sterke motor met een soort vliegtuigpropeller de gekristalliseerde honing weer tot créme slaat. Hoe langer deze procesgang hoe kleiner de kristallen, hoe fijner de créme.